PAN ARTESANAL ¡QUE RICO!

panadería atesanal

Elaborado con fermentos naturales y técnicas ancestrales es más nutritivo y fresco.

Dicen los expertos que ningún alimento ha ayudado tanto a los antropólogos a determinar el grado de civilización de los pueblos como el pan. Desde el método para moler el grano hasta la forma de cocción muestran las costumbres, el desarrollo y hasta la edad de una sociedad, según el libro Cereales, alimentos de España, de El País-Aguilar.

Y es mirando hacia atrás y recuperando técnicas ancestrales como ha resurgido la panadería artesanal en el mundo, una tendencia que en la capital colombiana toma fuerza. Es frecuente ver en estas panaderías –la mayoría del tipo que llaman de barrio– a franceses, belgas y suizos comprando pan temprano o sentados a cualquier hora del día saboreando algunos de los productos porque –hay que reconocerlo– son los mejores cazadores de pan artesanal en la ciudad.

La mayoría de estos lugares tienen a la vista y al alcance de los consumidores una selecta variedad de panes clásicos e innovadoras propuestas de los panaderos, muchos de ellos jóvenes que les apuestan a nuevas opciones gastronómicas. Y lo más importante en ellas: todo se hornea y se vende a diario.

‘Es una realidad. En muchos países como Japón o Estados Unidos, en Francia y Alemania hay panaderías artesanales gigantescas’, explica Juan Manuel Martínez, maestro panadero y uno de los creadores de El Club del Pan (www.elclubdelpan.com), una comunidad creada para aficionados y expertos que quieren compartir conocimientos y experiencias sobre el tema.

¿Qué hace tan especial a un pan artesanal? Camila Botero, directora comercial de Doña Dicha Repostería Artesanal, dice que la diferencia está básicamente en los tipos y cantidades de prefermento utilizados, en los tiempos de fermentación y el manejo de la masa.

A diferencia del pan industrial, para el que se usan grandes cantidades de levadura, preservativos y aditivos para alargar su vida útil, y se hace el proceso de fermentación más rápido para lograr grandes cantidades en poco tiempo, el artesanal requiere un proceso de paciencia y trabajo concienzudo.

‘Al consumidor lo que le interesa es que el pan huela y sepa rico, y es una fermentación lenta lo que da este efecto; además son panes más nutritivos y saludables’, afirma Martínez.

En otras palabras, para hacer un buen pan artesanal se necesitan prefermentos naturales (una mezcla de harina, agua y muy poca levadura, algunos incluyen sal) y las masas madre, que se obtienen de mezclar agua y cereales como el trigo o el centeno y se alimentan con agua y harina para mantenerlas ‘vivas’. Algunas tienen más de 100 años y brindan unas propiedades y un sabor únicos.

El amasado y los hornos tradicionales con piso de piedra o cerámica y que inyectan vapor para caramelizar los azúcares de la superficie del pan, creando la corteza crujiente y dorada típica, hacen el resto. Al final este es el resultado: ‘Un pan con una miga más abierta, húmeda y elástica, una corteza crujiente y un sabor delicioso’, dice Camila Botero.

Cómo escoger sus panes

Estas son algunas sugerencias para la selección de sus panes:

  • Al momento de comprar no se guíe solo porque el pan está caliente. También debe oler rico cuando esté frío. Al cortarlo y apretarlo deben sentirse los aromas de todos sus ingredientes
  • Para la mañana, prefiera panes dulces como una corona dulce, pan de pasas, pan blandito o pan de chocolate.
  • Al almuerzo, más ligeros y con sabores más intensos, como pan de centeno, integral y baguette.
  • Para acompañar la comida, prefiéralos ligeros y de sabores suaves como un multicereal o de pasas y nueces.
  • Para acompañar quesos, embutidos y carnes frías, la baguette, el pan de centeno o integral.

Fuente: http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-14412535/Textos y Producción de Fotos: Honoria Montes/ 20 Agosto del 2014.

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